チーズとは？原料・作り方・種類と熟成

暮らしとともに育まれたチーズ

チーズは、動物の乳を固め、水分を取り除いて作る食品です。酪農の歴史とともに発展し、地域ごとの気候や暮らしに合わせて、さまざまな製法が生まれました。

古代から食べられてきたことが知られていますが、一つの年代や場所をすべてのチーズの起源と断定することはできません。ヨーロッパでは修道院や農家などが製法を受け継ぎ、今も土地の食文化を伝えています。

ナチュラルチーズは、乳を固め、水分を抜くところから作られます。工程や順序は種類によって異なりますが、基本の流れを見てみましょう。

原料には牛乳、山羊乳、羊乳などを使います。乳酸菌の働きで酸性にしたり、凝乳酵素のレンネットを加えたりして乳を固めます。固まった部分を「カード」、分離する液体を「ホエー（乳清）」と呼びます。

カードを切ったり、かき混ぜたりして、ホエーを取り除きます。切り方や加温、圧搾などによって水分の抜け方が変わり、チーズの硬さや食感の違いにつながります。

型に入れたり、押し固めたりして形を整えます。塩は味をつけるだけでなく、水分や微生物の働きを調整する役割もあります。塩を直接加える方法や、塩水に漬ける方法などがあります。

温度と湿度を管理しながら、チーズごとの風味を育てます。たんぱく質や脂肪が分解され、香りやうまみ、食感が変化します。一方、フレッシュチーズのように熟成させずに食べるタイプもあります。

原料乳、乳の加熱処理、水分の抜き方、熟成に関わる微生物などが、風味と食感に影響します。熟成中にはたんぱく質や脂肪が分解され、香りやうまみが育っていきます。

このサイトでは、白カビ、青カビ、セミハード、ハード、ウォッシュ、シェーブルに分けて紹介します。分類方法は販売店や資料によって異なり、一つのチーズが複数の特徴を持つこともあります。