カチョカヴァッロ

カチョカヴァッロの起源と製法

カチョカヴァッロは、南イタリア独特のパスタフィラータチーズの一種であり、古い歴史を持つチーズです。葦の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が馬にまたがった姿に似ていることから、「馬のチーズ」という名前が付けられました。

「カチョ」は「チーズ」、「カヴァッロ」は「馬」を意味し、このチーズは昔、馬の乳で作られていたという説など、名前の由来には複数の説があります。南イタリアの広い範囲で作られている中で、伝統を認められるのは「シラーノ」の名前がついたものです。

カチョカヴァッロの熟成と種類

カチョカヴァッロは、熟成の度合いによって異なった味わいを楽しめます。ビアンコ（白）の表面は光沢のあるクリーム色であり、熟成が若い頃は弾力があり、上品な甘みを持っています。

カチョカヴァッロ・アッフミカータはスモークをかけて風味をつけ、保存性を高めます。スモークの香ばしさと複雑な味わいが特徴的です。

ひょうたん型が特徴的なカチョカヴァッロ・モリザーノは牛乳製のパスタフィラータ（湯の中で生地を伸ばして繊維状の組織を成形する）タイプのチーズです。

カチョカヴァッロの食べ方と提案

若いカチョカヴァッロはしなやかで、噛むごとにミルクの旨味が優しく広がります。そのままカットしても美味しく食べられますが、料理にも活用できます。とくに加熱するとよく伸びる性質があり、スライスして鉄板や網の上でとろけさせたり、フライやてんぷらにしても美味しく楽しめます。

熟成が進むとチーズの風合いが強まり、さらに味わいが深くなります。薄くスライスしたカチョカヴァッロｈ、フルーティーな軽めの赤ワインやロゼ、スパークリングワインと合わせたり、料理の風味付けに活用したりします。

おすすめのカチョカヴァッロ